Вкусовете от вчера – Валоризация на кулинарно наследство

Храната е пряка еманация на живота, тя обобщава отликите на дадена култура и дава най-автентичното виждане към живота на хората. Хранейки се с ястия от дадена област, ние придобиваме знания и задълбочаваме възприятието си за културата на тази област. В този контекст говори и полевото проучване, извършено в рамките на проект Вкусовете от вчера, което показа, че в миналото в населените места от територията на МИГ Раковски човекът и заобикалящата го среда са се допълвали взаимно по отношение на производството и консумацията на храна. Една съвсем логична връзка като се вземе под внимание невъзможността храните да се съхраняват дълго време в топлите сезони или липсата на технология, която да позволи земеделско производство извън сезона. Храненето е представлявало носещ елемент не само за оцеляването на отделните индивиди и за икономиката по територията, но и съществен компонент, чрез който са се изразявали социалните връзки, игровите дейности, отношението към божественото, чийто образ често е придружавал процесията, която стигала до трапезите, подредени за религиозни празници. Така хранителните продукти възникват като плод на усилията на хората да консервират млякото, месото, плодовете и зеленчуците, а гозбите – като разнообразни начини на използване на продуктите. Те показват пряката връзка между културата, религиозната принадлежност и бита на местната общност.

Тук е необходимо да се отвори скоба и да се спомене опасността от глобализацията на пазара на храни, която сериозно заплашва местното производство, традиции и знание. Този процес е особено опасен за България, където обезлюдяването на селските райони, изоставянето на земята, заграбването на земята за неселскостопански нужди и застаряването на населението по селата имат своя изострен образ. Тук особено значение придобива реализацията на проект Вкусовете от вчера, който цели изпълнение на съвместни дейности във връзка с възстановяване на знанията за храненето като жест, чрез който се е изразявало културното съдържание на селското общество от територията на МИГ Раковски. Същевременно не бива да се отива в една крайност, в която да се иска затваряне на съществуващите хранителни навици и кулинария на съществуващото или по-ранно ниво, тъй като светът се развива и този процес не може да бъде спрян.

Типичните и традиционни хранителни продукти за територията на Раковски са сирената, колбасите, погачите, десертите, напитките и туршиите, които са начин на съхраняване и използване на първичните продукти (мляко, месо, риба, зърнени храни, плодове и др.). Тези многобройни продукти са резултат от знанието, предавано през поколенията в различните части на света. Те са резултат от находчивостта и умението на местната общност, а за нея беше казано достатъчно в проучването на културните аспекти на местната кухня на община Раковски (проект Вкусовете от вчера), което анализира културния и етничен аспект на местната кухня.

Изследването на местните продукти показа, че начинът на преработка на основната суровина може да доведе до голяма разлика в крайния продукт – различни видове сирена, колбаси и други. Занаятчийските практики позволяват създаването на такива специфични продукти. Те успяват в по-голяма степен от суровите продукти да разказват истории и отразяват местната култура. Първоначално са възникнали като резултат от усилията на хората да осигурят прехраната и оцеляването на мнобройната челяд, а по-късно са се променили, за да отговорят на нуждите на пазара или да се адаптират към промяната на климатични условия и технологиите за производство, смяна на сезоните. Като пример за такъв специфичен продукт може да се посочи специфичния местен продукт „матан”.

Матанът е разхладителна напитка подобна на айрян, която се прави от кисело мляко. За направата му е необходимо около 10л кисело мляко и вода. Приготвянето му става, като предварително подкиселило се кисело мляко се сипе в буталка[1] и се бие до получаването на масло на повърхността. Постепенно се добавя студена вода, за да се събере маслото. С дървена лъжица се отделя маслото от течността. Получилата се течност след отстраняване на маслото е матан, който се налива в стомни или шишета и е готов за консумация.

Внимание заслужават и храните или т. нар. „гозби” от територията на община Раковски. Типичните и традиционни местни гозби от миналото много повече отколкото сега са приготвяни от продукти, чието производство е било циклично и е зависело от редуването на различни сезони, които са обуславяли и готвенето на ястия свързани с различните годишни периоди. Тези фактори неминуемо са диктували състава на ястията. Така типични за региона се оказват основни продукти като зеле, ориз, свинско месо, сланина, мляко, брашно. Традиционна се оказва също връзката между храната и празниците, най-вече религиозни, когато дните са били наистина изключителни, различни от ежедневието, и на тях всички, дори и най-бедните, са подготвяли празнично меню. Започвайки от специфичните значения, присъщи на всеки празник – най-вече изпъкват Рождество Христово, Великден, Заговезни, както и празниците на различните светци, и съобразявайки се винаги с това, което полето е предлагало през сезона, в тези условия са се готвели специални гозби, които сами по себе си са диктували вкуса на празника, чиито аромати са се стелели из къщата още по време на приготовлението, и до днес може да предизвикат у хората емоция, която съживява онези толкова чакани дни, отвъд храната сама по себе си.

В тази връзка може да се споменат ястия като Болярски сарми, Фасул с праз в тава, Моминска киросийка, Супа с праз, свинско месо и зелева чорба, Брезовска тава и много още други, при които широко е застъпено използването на ориз, месо, зеле. Тук само ще цитираме направата на Болярски сърми и Фасул с праз. Богато илюстрован и с присъствието на разнообразни традиционни за Раковски ятия е приложението „Рецептурник” към споменатото по-горе проучване на кулинарните традиции.

Болярските сърми се приготвя от свинско месо, сурова наденица, ориз, лук, гъби, кисела зелка, масло и подправки. Приготовлението на това ястие става като листата се отделят от зелката, почиства се твърдата им част, след което се сваряват за 10-15 минути. Месото се нарязва на парчета, наденицата също и се запържват в тиган. Добавя се каймата. Лукът се нарязва на дребно и се задушава, добавят се ориза и задушените гъби. Всичко се смесва и се добавят подправките – черен пипер, кимион, червен пипер. В плоска чиния се постила листо от зеле (ако е малко се слагат 2-3) и се слага от сместа. Завива се сарма и се поставя в тава. Това се прави докато се свършат зелевите листа и плънката. Залива се с 1 ч.ч. бульон или топла вода, поръсва се с червен пипер и парченца масло и се запича.

Фасулът с праз се приготвя логично от фасул, праз лук и подправки. Приготвянето му става по следния начин: Сварява се фасулът. Празът се нарязва на ситно и се изпържва в нагорещено олио. Към него се прибавя червен пипер. След като се изпържи добре се изсипва фасулът и се поръсва с гьозум[2]. Оставя се да покъкри малко, след което се посолява, добавя се черен пипер, изсипва се всичко в тава и се пече до зачервяване.

Няколко са особеностите, които са определящи за облика на местните продукти и ястия от община Раковски. На първо място това е голямото разнообразие от естествени хранителни продукти, в резултат от благоприятното географско положение и климатични условия. На територията на Раковски безпроблемно се отглеждат голямо разнообразие от плодове, зеленчуци, житни култури, домашни животни, птици и др. И все пак може да се каже, че на особена почит към днешна дата са оризът, зелето, свинското месо и хлебните изделия.

Друга особеност, която е останала от нашето минало и е традиционна за местната кухня, това е подчертаната сезонност на хранителните продукти. През лятото и есента съществува изобилие от зеленчуци и плодове, докато зимата техният набор се ограничава до минимум. В тези моменти в миналото, а и сега в домашна обстановка, широко се прилага домашното консервиране на хранителни продукти – приготвят се луканки, суджуци, осолява се сланина, сушат се плодове и зеленчуци, правят се сладка, мармалади, компоти и туршии. Есенният сезон е и най-благопрятен по отношение на храненето. Тогава има изобилие от разнообразни плодове и зеленчуци, които за територията на Раковски включват почти всички познати плодове и зеленчуци за България.

Характерна особеност за местната кухня е също технологията за приготвяне на традиционните ястия – използват се стари готварски техники, като огнище с жар, сач, пръстени съдове за приготвяне на ястията. Това разбира се изисква и по-дълъг процес на приготвяне на гозбата, присъства по-често варенето, задушаването, печенето, докато пърженето и панирането намират място доста по-късно във времето. Варят се по-бедни на вода продукти, като зърнени храни, месо и се задушават кореноплодни, зелкови и шушулкови зеленчуци. Пекат се по-богати на вода зеленчуци – семкови зелечуци, плодове и месо от млади животни. Технологията за приготвяне на едно традиционно ястие изисква в тези случаи и по-внимателно съчетаване на зеленчуци, месо и подправки, съответствие на продуктите по цвят, аромат, вкус и хранителни съставки. Агнешкото месо се приготвя с магданоз, спанак, пресен лук, ориз; свинското месо – със зрял фасул, кисело зеле и т.н. Употребява се предимно животинска мазнина – свинска мас и сланина. Характерна и досега запазена традиция е да се приготвя месното ястие без добавяне на мазнина, а се използват по-тлъсти меса, които се задушават в собствената си мазнина с малко вода. Така приготвените ястия са мнго по-вкусни, по-привлекателни и носят специфичния аромат на месото. Тяхната хранителна стойност е много по-голяма от тази на месни ястия, приготвяни с добавка на растително масло, да не споменаваме присъстващото в съвременните храни палмово масло. Без добавка на мазнина се приготвя свинско месо с кисело зеле и ориз и курбан от агнешко месо, тлъста кокошка или пуйка със зеле и т.н. Доста по-късно започва употребата на млечни масла. С млечни масла се приготвят някои ястия от зеленчуци, трахана, качамак, катми и др. Млякото (прясно и кисело) се използва рядко при приготвянето на ястия, но пък тези, които се приготвят със спанак, задължително се поднасят с кисело мляко. Тук освен вкусовото подобрение допълнително се получава и лечебен ефект, тъй като в определени сезони от годината някои продукти, сред които и млякото, коригират изменилите се съотношения на необходимите хранителни съставки.

Наред с категорично вкусните традиционни местни ястия трябва да се спомене, че те са и по-здравословни в сравнение със съвременните. Варенето на продуктите, „къкренето” в глинени съдове, варените запръжки и задушаването в собствен сос заедно с ароматни подправки и зеленчуци е далеч по-здравословно от обработката на продуктите на висока температура, тежките запръжки и панировки. Оставяме настрана готвенето в тънкостенни тави и тенджери с изсипване еднократно на голямо количество вода, което обезвкусява ястията и те придобиват вида на познатата „столова храна” от нашето недалечно минало. Вместо утвърдилите се в миналото по традиция животински мазнини, съобразени с вида на влаганото месо, днес обикновено се готви с растително масло. Растителното масло в миналото се е употребявало основно за салати, с него също така може да се задушават зеленчуци, но при пърженето с него се получават акролеинови деривати, които освен дразнещо действие върху секреторните апарати на лигавиците на храносмилателната система оказват вредно въздействие и върху целия организъм, като съдействат за ускоряване на атерогенезата и канцерогенезата, водещи от своя страна до тежки заболявания. В този смисъл не бива да не се спомене спазването на пости, свързани с големите ни религиозни празници, което е помагало на организма да се пречисти и освободи от натрупани токсини. Днес, когато религиозните празници се свързват единствено с тежки трапези и почивни дни, а консумацията на месо е целогодишна и ежедневна, се отчита висок ръст на заболеваемост и смъртност на българите. Постиженията на медицината не са достатъчни, за да се избегне фаталността на лошите хранителни навици, необходимо е разбиране и осмисляне на забравени знания, които нашите прадеди са вложили в приготвянето на храната си.